Plantaardige enchilada's met gemengde bonen
Deze plantaardige enchilada’s zitten boordevol smaak en voedzame ingrediënten. Met bonen, groenten en specerijen maak je een kruidige, smeuïge vulling. Een heerlijk en duurzaam comfortfood dat makkelijk te maken is en perfect voor meal prep!
Equipment
- 1 hapjespan of Slowcooker
Ingrediënten
- 2 uien
- 3 tenen knoflook
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 eetlepel oregano
- 2 theelepels gemalen komijn
- 1 theelepel chilipoeder
- 1 eetlepel paprikapoeder
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 230 gram kidneybonen
- 150 gram mais
- 230 gram lima bonen
- 230 gram zwarte bonen
- 400 gram tomatenblokjes
- 8 (volkoren) tortilla's of wraps
- 100 gram vegan kaasalternatief
- 1 rode ui
- verse koriander of peterselie
- haver fraiche of plantaardige yoghurt ter garnering
Instructies
- Verwijder de schil van ui en knoflook
- Snijd de ui in halve ringen en snipper de knoflook
- Verhit een eetlepel zonnebloemolie in de hapjespan en fruit ui en knoflook
- Voeg de specerijen en tomatenpuree toe en bak kort mee
- Voeg de bonen, mais en tomatenblokjes toe en breng aan de kook
- Zet het vuur laag en laat 20-30 minuten stoven met de deksel op de pan, roer en toe door om aanbakken te voorkomen en voeg eventueel water toe als het te droog wordt
- Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius
- Breng de chili op smaak met zout en peper
- Vul 8 tortilla's met de chili en verdeel over een ovenschaal
- Strooi het gerapste kaasalternatief over de tortilla's en bak 10 minuten tot de tortilla's knapperig en de kaas gesmolten is
- Snipper de rode ui en strooi over de ovenschotel
- Snijd de koriander (of peterselie) fijn
- Garneer de ovenschotel met haver fraiche en koriander
Notities
Dit gerecht kan ook bereid worden in de slowcooker. Doe uien, knoflook, specerijen, tomatenpuree, tomatenblokjes en bonen in de slowcooker. Bereid in 4 uur stand High. Vervolg daarna de stappen in de oven van bovenstaand recept.