Stoofschotel met aubergine en bonen
Deze heerlijke stoofschotel zit boordevol eiwitten en vezels en maak je al in 30 minuten. Het recept is van nature plantaardig, glutenvrij en vol met groenten en bonen.
Equipment
- 1 tajine of een grote hapjespan
Ingrediënten
Voor het kruidenmengsel
- 2 theel kaneel
- 1 eetl gemalen koriander
- 1 theel gerookte paprikapoeder
- 1/2 theel gemalen kardemom
Voor de stoofschotel
- 1 ui
- 3 tenen knoflook
- 3 cm verse gember
- 2 aubergines niet te groot
- 1 eetl tomatenpuree
- 1 eetl tamari of sojasaus
- 400 gram tomatenblokjes (blik)
- 1 theel harissa
- 4 gedroogde abrikozen
- 250 gram zwarte bonen (blik van 400 gram of zelf gekookt)
- 250 gram kidneybonen (blik van 400 gram of zelf gekookt)
- 1 eetl balsamico azijn
Toppings
- 100 gram sojayoghurt
- 100 gram granaatappelpitjes
- 15 gram peterselie
Instructies
Voor het kruidenmengsel
- Meet alle kruiden en specerijen af en zet ze apart in een bakje
Voor de stoofschotel
- Snippen de ui, knoflook en gember
- Snijd de aubergines in kleine blokjes
- Verhit wat olijfolie in de tajine of hapjespan en fruit de ui, knoflook en gember
- Voeg de aubergine toe en bak zo'n 15 minuten op middelhoge stand tot de aubergine zachter is geworden
- Snijd de gedroogde abrikozen in de kleinere stukjes
- Gebruik je bonen uit blik, giet ze af en spoel ze onder stromend water af
- Voeg de kruiden toe en bak 1 minuut mee
- Roer de tomatenpasta en tamari (sojasaus) door de aubergines
- Voeg de tomaten, harissa, abrikozen, zwarte en kidneybonen en balsamico azijn toe en breng op smaak met peper en zout
- Breng het mengsel langzaam aan de kook en laat 10 minuten stoven met de deksel op de pan
- Hak de peterselie fijn
- Verdeel de stoofschotel over borden of kommen en serveer met een aantal eetlepels sojayoghurt en een ruime hoeveelheid granaatappelpitjes en peterselie
Notities
Bewaar restjes in een afgesloten bakje tot 3 dagen in de koelkast, of tot 3 maanden in de vriezer