Recept: Stoofschotel met aubergine en bonen
Mascha Bongenaar
8 november 2025
Een kruidige stoofschotel met aubergine, bonen en abrikoos; eenvoudig, voedzaam en boordevol smaak. Deze vegetarische aubergine stoofschotel is van nature plantaardig, glutenvrij en zit vol met eiwitten en vezels. Perfect voor een doordeweekse avond waarop je iets gezonds én comfortfood-achtigs wilt eten. Binnen 30 minuten staat dit Oosterse recept met aubergine op tafel.
De kracht van aubergine in een stoofgerecht
Aubergine is een van die groenten die smaakmakers geweldig opneemt. In deze stoofschotel krijgt hij een zachte, bijna romige structuur, terwijl hij de smaken van alle specerijen en zoete smaak van de abrikoos in zich opneemt. Door de combinatie met bonen is het gerecht niet alleen rijk aan smaak, maar ook aan plantaardige eiwitten, waardoor het een prima alternatief voor vlees is.
Over de kruiden
De specerijenmix maakt dit aubergine recept bijzonder. Kaneel en kardemom zorgen voor warmte, koriander en gerookte paprika geven diepte. Dit gerecht is goed te maken in een Marokkaanse tajine, maar is ook eenvoudig te bereiden in een hapjespan of stoofpan.
Stoofschotel met aubergine en bonen
Equipment
- 1 tajine of een grote hapjespan
Ingrediënten
Voor het kruidenmengsel
- 2 theel kaneel
- 1 eetl gemalen koriander
- 1 theel gerookte paprikapoeder
- 1/2 theel gemalen kardemom
Voor de stoofschotel
- 1 ui
- 3 tenen knoflook
- 3 cm verse gember
- 2 aubergines niet te groot
- 1 eetl tomatenpuree
- 1 eetl tamari of sojasaus
- 400 gram tomatenblokjes (blik)
- 1 theel harissa
- 4 gedroogde abrikozen
- 250 gram zwarte bonen (blik van 400 gram of zelf gekookt)
- 250 gram kidneybonen (blik van 400 gram of zelf gekookt)
- 1 eetl balsamico azijn
Toppings
- 100 gram sojayoghurt
- 100 gram granaatappelpitjes
- 15 gram peterselie
Instructies
Voor het kruidenmengsel
- Meet alle kruiden en specerijen af en zet ze apart in een bakje
Voor de stoofschotel
- Snippen de ui, knoflook en gember
- Snijd de aubergines in kleine blokjes
- Verhit wat olijfolie in de tajine of hapjespan en fruit de ui, knoflook en gember
- Voeg de aubergine toe en bak zo'n 15 minuten op middelhoge stand tot de aubergine zachter is geworden
- Snijd de gedroogde abrikozen in de kleinere stukjes
- Gebruik je bonen uit blik, giet ze af en spoel ze onder stromend water af
- Voeg de kruiden toe en bak 1 minuut mee
- Roer de tomatenpasta en tamari (sojasaus) door de aubergines
- Voeg de tomaten, harissa, abrikozen, zwarte en kidneybonen en balsamico azijn toe en breng op smaak met peper en zout
- Breng het mengsel langzaam aan de kook en laat 10 minuten stoven met de deksel op de pan
- Hak de peterselie fijn
- Verdeel de stoofschotel over borden of kommen en serveer met een aantal eetlepels sojayoghurt en een ruime hoeveelheid granaatappelpitjes en peterselie
Notities
Aubergine stoofschotel recept
Deze stoofschotel is volledig plantaardig,met bonen als duurzame eiwitbron. Kies voor aubergine als seizoensgroente in de zomer en vroege herfst. Bovendien kun je restjes makkelijk invriezen, dat maakt het ideaal om voedselverspilling te voorkomen.
Meer recepten proberen?
Schrijf je in voor de DuurzameKeuzes nieuwsbrief!
Ontvang duurzame tips, heerlijke recepten en exclusief winacties direct in jouw inbox.
Mis niks meer van DuurzameKeuzes.com!
Volg ons op alle sociale media.
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!