Vegetarische pompoenstoof met linzen en pastinaakpuree
Geniet van deze vegetarische pompoenstoof met linzen, paprika en romige pastinaakpuree. Een eenvoudig, voedzaam en volledig plantaardig gerecht boordevol groenten, perfect voor doordeweekse avonden en helemaal kidsproof.
Equipment
- 1 Grote pan
- 1 kookpan
Ingrediënten
- 1 ui
- 3 tenen knoflook geperst
- 200 gram pompoen in blokjes
- 1 eetl kerriepoeder
- ½ theel cayennepeper
- 500 ml groentebouillon
- 200 ml plantaardige kookroom naar keuze
- 1 rode paprika
- 1 groene paprika
- 400 gram tomatenblokjes blik
- 200 gram gedroogde rode linzen
- 1 theel gedroogde tijm
- ½ citroen het sap
- 500 gram pastinaak
- 750 gram aardappel
Instructies
- Snipper de ui en knoflook
- Schil de pastinaak en aardappel en snijd in blokjes
- Verhit zonnebloemolie in een ruime pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook circa 2 minuten.
- Voeg pompoen, kerriepoeder en cayennepeper toe en bak 1 minuut mee.
- Giet de groentebouillon en plantaardige kookroom erbij. Roer door en laat 5 minuten doorkoken.
- Kook ondertussen pastinaak en aardappel gaar en pureer tot een romige puree.
- Voeg paprika (rood en groen), tomaten, linzen en tijm toe en laat ca. 15 minuten zachtjes garen tot de linzen zacht zijn.
- Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Bestrooi eventueel met extra tijm.
- Serveer de stoof samen met de pastinaakpuree en garneer met ringetjes lenteui.
Notities
Je kunt de stoof een dag van tevoren bereiden. Bewaar afgedekt in de koelkast en verwarm zachtjes op laag vuur. De smaken trekken er dan nog beter in.
Rode linzen hoeven niet te weken en garen relatief snel, maar controleer na 15 minuten of ze zacht genoeg zijn. Voeg eventueel nog een scheutje bouillon toe.
Restje? Deze stoof is ook heerlijk als lunch de volgende dag of als vulling voor een wrap of gevulde paprika.