Ontbijtmuffins met pompoen en pumpkin spice

Pompoen vind ik heerlijk. De pompoen door deze herfstige ontbijtmuffins zorgt voor een heerlijke zoete smaak, vooral met de pumpkin spice. Deze ontbijtmuffins zijn een lekkere en gezonde manier om te dag te beginnen met gezonde havermout en een extra portie groente.

De herfst vind ik prachtig met de gekleurde bladeren aan de bomen. Maar ik baal altijd wel van de donkere dagen; in het donker naar het werk en weer in het donker thuis. Bleh! Als ontbijt opstarten met een gezond herfstig ontbijt helpt me om de dag vrolijk te beginnen.

Herfstige ontbijtmuffins met pompoen en pumpkin spice — Gezonde ontbijtmuffins met pompoen en pumpkin spice

Gezonde ontbijtmuffins

De herfst komt met pompoenen in de prachtigste kleuren; geel, groen, licht en donker oranje. Heerlijk! Bovendien is pompoen enorm gezond. Pompoen bevat grote hoeveelheden antioxidanten zoals vitamine A, C en E. Naast dat deze ontbijtmuffins lekker zijn, is dat nóg een goede reden om je dag te beginnen met een herfstige ontbijtmuffins met pompoen.

Mijn recept voor deze herfstige ontbijtmuffins met pompoen en pumpkin spice is:
– vol van smaak
– een gemakkelijk ontbijt
– boordevol gezonde vitamines
– glutenvrij*
– lactose- en koemelkvrij
– volledig plantaardig

* mits het is gemaakt met gecertificeerd glutenvrije havermout

Recept: Herfstige ontbijtmuffins met pompoen en pumpkin spice

Ingrediënten: voor 12 stuks

150 gram havermout
300 gram pompoenpuree
150 ml plantaardige melk
1 eetl gebroken lijnzaad + 3 eetl water (meng en laat dit 5 minuten staan)
2 eetl maple syrup (ook wel: ahorn siroop of esdoorn siroop genoemd)
1 1/2 eetl pumpkin spice (of vervang door speculaaskruiden)
snufje zout
50 gram pecannoten (+ extra ter decoratie indien gewenst)
1 theel (wijnsteen)bakpoeder

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius
Doe de havermout, pompoenpuree en plantaardige melk in een grote kom en meng door elkaar
Voeg het gewelde lijnzaad (inclusief het water) toe aan het mengsel
Roer de maple syrup, pumpkin spice en een snufje zout door het mengsel
Breek de pecannoten met je handen (of snijd ze in stukjes) en voeg toe
Roer het bakpoeder door het pompoen-havermoutbeslag
Schep het beslag in muffinsvormpjes en garneer elke muffin eventueel met een losse pecannoot erop
Bak de muffins in 30 minuten gaar
Laat ze afkoelen in de vormpjes

Eet de muffns direct. Of bewaar de afgekoelde muffins in een afgesloten bak in de koelkast. Verwarm ze voor het eten 30 seconden in de magnetron, of laat ze op kamertemperatuur komen op het aanrecht. Eet smakelijk!